FATİH’İN SOFRASINDAN MUTANCANA

Osmanlı mutfağında et ve kuru meyvenin bir arada kullanıldığı yemeklere sıkça rastlanıyor. Mutancana da bunlardan biri. Kuzu eti, kayısı, üzüm, incir ve bademin bir araya geldiği bu yemek, bugün bize biraz farklı gelse de dönemin mutfak anlayışının güzel örneklerinden.

Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kayıtlarında mutancananın 14 Haziran 1469 tarihinde Fatih Sultan Mehmet’in yemekleri arasında yer aldığı belirtiliyor. Saray mutfağında sonraki dönemlerde de yapılan yemeklerden biri.

Mutancana için gerekenler:

* 500 gram kuşbaşı kuzu eti

* 8-10 adet arpacık soğan

* 1 avuç badem

* 5-6 adet kuru kayısı

* 5-6 adet kuru incir

* 1 avuç çekirdeksiz kuru üzüm

* 1 yemek kaşığı bal

* 2 su bardağı sıcak su

* 1 yemek kaşığı un

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* Tuz

Önce bademleri kısa süre sıcak suda bekletip kabuklarını çıkarıyoruz. Tereyağını tencerede eritip kuzu etlerini yüksekçe ateşte güzelce kavuruyoruz. Et suyunu bırakıp yeniden çekmeye başladığında arpacık soğanları bütün halde ekleyip birkaç dakika daha birlikte çeviriyoruz.

Bu aşamada unu serpip malzemelerle iyice karıştırıyoruz. Sıcak suyu ilave ettikten sonra tencerenin kapağını kapatıp eti kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyoruz.

Et pişerken kuru kayısıları iri parçalar halinde hazırlıyoruz. Etler iyice yumuşadığında kayısı, kuru üzüm ve kabuklarını soyduğumuz bademleri tencereye ekliyoruz. Bir süre daha pişirdikten sonra bal ve tuzunu ilave ediyoruz.

İncirleri ise diğerlerinden biraz farklı hazırlıyoruz. Şeritler halinde doğrayıp ayrı bir tavada az miktarda yağla hafifçe çeviriyoruz. Mutancana piştiğinde incirleri tencereye karıştırmak yerine servis sırasında yemeğin üzerine ekliyoruz.

Böylece kuzu etinin yanında kayısı ve üzümün tatlılığı, bademin kıtırlığı ve sonradan eklenen incirin farklı dokusu bir araya geliyor.

Bugün sofralarımızda pek karşılaşmadığımız bu tat, aslında bize Osmanlı mutfağının ne kadar geniş bir malzeme dünyasına sahip olduğunu gösteriyor. Bir zamanlar saray sofrasında yer alan bir yemeği bugün kendi mutfağımızda hazırlamak da ayrıca güzel bir deneyim.